把葱包桧做进大餐，法国大厨在杭州收获第 30 颗米其林星

潮(cháo)新闻客户端 记者 黄葆青 随着“2025杭州(hángzhōu)米其林指南”的发布，杭州的米其林二星餐厅(cāntīng)终于实现零的突破。米其林一星餐厅从去年8家(jiā)增加到12家，其中的溪畔十九·L'éclat19雷克拉法餐厅是(shì)新增的餐厅之一，也是唯一一家主厨是外国友人的餐厅。 溪畔(xīpàn)(xīpàn)十九·L'éclat19雷克拉法餐厅主厨Olivier Elzer出身于法国厨艺世家，其家族渊源(yuānyuán)可追溯至曾(céng)为末代沙皇服务的(de)御厨。他年(nián)仅29岁便摘得了首颗米其林星星，随后在文华东方、Pierre Gagnaire、Robuchon等世界知名餐厅不断历练。2014年，他开始独立创业(chuàngyè)，以自己名字命名的餐厅开业仅三个月就获得了米其林一星。Olivier Elzer目前执掌六家餐厅，溪畔十九·L'éclat19雷克拉法餐厅的上榜为他收获了人生中(zhōng)的第30颗米其林星星。 主厨Olivier Elzer 图源(túyuán);溪畔十九(shíjiǔ)·L'éclat19雷克拉法餐厅 Olivier Elzer为什么会来(lái)杭州发展？他对杭州美食的印象如何？他去过哪些(něixiē)杭州餐厅……带着一系列的问题，记者特地(tèdì)采访了他，来了一次关于杭州的美食对谈。 记者：您觉得杭州是(shì)个怎样的城市？ Olivier Elzer：杭州真的是个美丽的地方，特别是西湖，风景特别迷人。周围的山脉和(hé)宁静的环境让人感觉很放松，历史气息也很浓厚，走(zǒu)在街上(jiēshàng)总能看到古老的寺庙和传统建筑。 记者旁白：溪畔十九·L'éclat19雷克拉法餐厅(cāntīng)在九溪烟树景区附近，距离六和塔很近，于是这座见证(jiànzhèng)了杭州千年(qiānnián)沧桑与变迁的标志性建筑，就顺理成章地在Olivier Elzer的甜品盘里出现(chūxiàn)了。 巧克力舒芙蕾，牛奶冰激凌　图源;溪畔十九(shíjiǔ)·L'éclat19雷克拉法(fǎ)餐厅 记者：您为什么选择(xuǎnzé)来杭州？ Olivier Elzer：我(wǒ)第一次来杭州的时候就被吸引(xīyǐn)了。开车从市区到Vallie酒店的路上，看到那些美丽的山景，真的让(ràng)我感觉像是在(zài)度假。那种宁静的感觉让我很放松，真的很喜欢这里。 餐厅户外餐位 图源;溪畔十九·L'éclat19雷克拉法(fǎ)餐厅 记者旁白(pángbái)：Vallie酒店(jiǔdiàn)是溪畔十九·L'éclat19雷克拉法餐厅的所在地，通向酒店的林荫小道一路青山绿水，茶田飘香。餐厅户外用餐区直面(zhímiàn)溪流，环境像《爱丽丝梦游仙境》中的疯帽子下午茶会的场景(chǎngjǐng)，夏夜萤火虫点缀(diǎnzhuì)其间，浪漫至极。Olivier Elzer就在这里工作，让许多同行都非常羡慕。 记者：您对(duì)杭州美食的印象如何？ Olivier Elzer：我挺喜欢杭州的(de)美食，特别(tèbié)是它的新鲜感。这里的海鲜特别好，味道也偏甜，吃起来很舒服。每次尝试新的菜肴(càiyáo)都能感受到当地的特色，真的很不错。 记者旁白：品尝当地美食，是Olivier Elzer每到(měidào)新城市的一大乐事，既可以发现新食材，也可获得许多创作(chuàngzuò)菜肴的灵感(línggǎn)。他来到杭州第一时间就钻进了活色生香的本地烟火气市场(shìchǎng)，大马弄、察院前菜场和近江海鲜市场，他都很喜欢。 记者：您尝试过(guò)哪些杭州菜或小吃？ Olivier Elzer：我很喜欢(xǐhuān)葱包桧(bāoguì)，是郑先生（溪畔十九·L'éclat19雷克拉法餐厅的主理人）带我去路边摊吃的，味道特别好。因为太喜欢了，我自己也用法式食材(shícái)做(zuò)了一版，欢迎大家来试试！ 葱包桧　图源;溪畔(xīpàn)十九·L'éclat19雷克拉法餐厅 记者旁白：Olivier Elzer是在南宋御街吃的(de)葱包桧，于是用法式食材复刻了迷你版，并以法餐出品呈现，既(jì)精致又好吃。 记者：您去过(qùguò)哪些杭州餐厅？ Olivier Elzer：我去过(qùguò)如院，那里的浙江菜真的很赞，菜品很正宗，摆盘也很美，适合想要(xiǎngyào)体验当地美食的人。 记者旁白：很多厨师都认为Olivier Elzer很有眼光，在如院获得米其林二星之前就找到了既传统又(yòu)有创新的杭州菜(cài)。 记者：您最喜欢的浙江(zhèjiāng)或杭州食材是什么？ Olivier Elzer：我(wǒ)最喜欢的食材是黄鱼，味道鲜美(wèidàoxiānměi)，做法也多样。 黄鱼、芹菜(qíncài)、香槟(xiāngbīn)汁　图源;溪畔十九·L'éclat19雷克拉法餐厅 黄鱼、芹菜、香槟汁切面图　图源(túyuán);溪畔十九·L'éclat19雷克拉(kèlā)法餐厅 记者(jìzhě)旁白：Olivier Elzer做的“黄鱼、芹菜(qíncài)、香槟汁”大胆地用黄鱼做成了“惠灵顿牛排(niúpái)”的特别版，用黄鱼肉、鸡蛋、腐皮代替了传统配方中的鹅肝和牛排，青翠的芹菜粒更添清新口感，吃起来层次分明，每一口都有(yǒu)不同的风味。　 记者：您想在溪畔十九·L'éclat19雷克拉法餐厅(cāntīng)的菜单中加入更(gèng)多杭州元素吗？ Olivier Elzer：当然想！我(wǒ)菜单第一章的灵感就是来自我在杭州的经历。我用了一些当地(dāngdì)的食材，还有杭州的风味(fēngwèi)，做成了一些经典的法式菜。希望大家能喜欢这个结合！ 醉虾(xiā)、法(fǎ)国黄酒、鹅肝、果冻　图源;溪畔十九·L'éclat19雷克拉法餐厅 法式鸡肉馄饨、西湖龙井茶　图源;溪畔十九(shíjiǔ)·L'éclat19雷(léi)克拉法餐厅 和牛、勃艮第、蒜炒(chǎo)中式　图源;溪畔十九·L'éclat19雷克拉(kèlā)法餐厅 记者旁白(pángbái)：Olivier Elzer深入考察杭州(hángzhōu)本地农贸市场的食材以后，出了一份(yīfèn)名为“第一章(dìyīzhāng) 杭州”的季节菜单，既有中国元素，也有许多杭州元素，从餐前搭配面包的茅台黄油就让人眼前一亮，醉虾(xiā)搭配的是温柔的法国汝拉黄酒，法式(fǎshì)鸡肉馄饨注入的是西湖龙井风味的鸡高汤；“和牛、勃艮第、蒜炒中式”以玉米、豆苗(dòumiáo)搭配和牛，但真正的重点是牛肉底下的炒面，一半是法餐，另一半却很杭州。 杭州餐饮行业的生态一直在不断丰富，不止有(yǒu)国外名厨选择在杭州发展，近期已经有一家韩国米其林(mǐqílín)餐厅在杭州举办发布会，公布了在武林路开店的计划，还有一家日本(rìběn)米其林餐厅也在考察杭州市场。相信不久以后，杭州的美食爱好者们又有许多(xǔduō)新店可以打卡。